第一千四百一十四章 瓜燕麦穗(第2/2 页)

“切好后撒干粉，一边撒，一边抓拌均匀，把冬瓜里面的水分吸收到干粉上。”

冬瓜条暂时放在一边备用，陈师傅转过头继续处理泡好的猪肚。

“肚仁差不多漂好了，我们顺着筋，也就是上面的纹路，切成1.5厘米宽的条，然后再从中间切成两半。

接下来就要开始在上面剞麦穗花刀。”

精彩的部分来了，摄像师立刻靠过来，拉近镜头，对着陈师傅的手开始拍摄。

“先从对角四十五度下刀，直刀下，斜刀起，保持一定间隔，不要切的太深。

切好一片后，翻过来再从刚才对角的对面，四十五度重复刚才的动作切完。”

因为还没受热，肚子没有卷成麦穗形状，现在还处在一片一片的状态。

整齐的摆在一个盘子里，陈师傅撒上一些食用碱和盐，开始抓拌腌制。

“这一步需要腌制十分钟，因为节目时间有限，所以我提前准备好了腌制好的肚子。”

演示完如何腌制后，陈师傅对着镜头解释了一句，然后从镜头外自己徒弟手里，接过早就腌制好的那份。

“大家可以对比一下，腌制好的肚子，颜色很鲜艳，比之前的淡粉色更加明显。

这时候用八十度的开水冲开，水的温度不要过高，高了会让肚子变老，因为我们切完后肚子很薄，很容易变熟。

这个方法在川菜里，叫做碱水提。（提这里指的是焖烫）”

再次在镜头前演示过一遍，用筷子搅开肚仁后，陈师傅又一次说道：“提的过程至少要三十分钟，才能让肚子达到质地脆嫩的状态。

所以和刚才一样，我这边也提前准备好了提好的肚子，给大家看看是什么样子。”

这次陈师傅的徒弟直接把一个汤碗端到了桌子上，他拿着筷子夹起碗里的肚子，说道：“大家可以看，现在肚子已经卷成麦穗状了。

而且整个肚子很有弹性，洁白透亮，这时候要用流动的清水，把碱味反复掏干净。

因为已经熟了，直接放在碗里，倒入清汤，漂起，备用。”

处理完肚子，陈师傅继续回来收拾已经没有多少水分的冬瓜。

“起锅烧水，加一点点盐调味，我们把冬瓜下，小火给它煮一会，把表面的干粉煮掉。

另外刚才冬瓜里的水分已经被干粉吸干，这时候再煮，锅里的水就会被冬瓜吸进去，一出一进，达到透亮的效果。”

用炒勺不停的舀着锅里的水，可以清晰的看到冬瓜条正在快速变得透明，看起来已经跟燕窝没有多少差别。

等完全透明以后，说明冬瓜已经熟了。

陈师傅捞起来，用清汤再烫一遍，铺在汤碗底下，再用筷子把旁边的肚子铺在上面。

周围装饰几片绿叶菜，用炒勺一勺一勺慢慢浇入清汤，这道瓜燕麦穗就制作完成了。

“瓜燕很柔软，在下面垫底，穗肚质感脆嫩，两者相得益彰，搭配出最好的口感。”

当这道菜做完后，周洋和莫愁，还有史振乾等工作人员都忍不住张开嘴，瞪大眼睛发出感叹的声音。

第一次亲眼见到这道菜制作的杨振兴，也在一旁啧啧称奇。

就这么厉害的传统川菜，能有几个人在见过之后，舍得它落得失传的下场？