第一千四百二十一章 川菜里的糖醋(第1/2 页)

没想到这软炸扳指里面居然还有这样的背景故事，大家都听得津津有味。

“严格说起来，这道菜并不是传统川菜。”

白师傅也不往自己祖师爷脸上贴金，完全照实介绍。

“在研创这道菜的时候，当时来讲，是融合了鲁菜软炸技法，与川菜糖醋味型的创新菜。

现在这道菜偶尔还能在不少饭店菜单上见到，但制作方法已经完全改变。

现在的厨师在制作时，已经不再使用软炸技法，直接裹淀粉炸制。

吃起来口感更酥脆，可是配上糖醋汁的话，就会显得过于油腻，并不适口，完全没没有传统的样子。”

白师傅介绍到这里，下面的史振乾算是最有体验的。

在老师傅们宴请他的宴席上，当时就上了一道软炸扳指，而做法也跟白师傅讲的一模一样，就是直接裹面炸的，也没有糖醋汁。

只是配上了椒盐，供客人佐食。

他现在听完白师傅说的正宗做法后，脑子里没有想到别的，首先想起的，是鲁菜里的两吃里脊。

两吃里脊就是炸过的里脊，配上花椒面和糖醋汁，两种口味，所以叫两吃里脊。

但其实史振乾想的两吃里脊完全不是真正的两吃里脊。

他吃过的这道菜，不过是北方厨师把干炸里脊和糖醋里脊合二为一，演变出来的。

加上又有些人听说过两吃里脊，就错误的把这个名字冠到这道菜身上，久而久之，大家都这么叫，就成了两吃里脊。

真正的两吃里脊，是软炒里脊加在榨脆的豆腐皮上面。

按照老菜谱的解释，铺在下面的豆腐皮算是一吃，上面的里脊算是第二吃，所以才这么称呼这道菜。

回到白师傅这里，他已经开始制作起来。

“这道菜主料是大肠，洗干净后，用料酒和葱姜花椒水去腥码味，码了料，再下冷水锅煮去浮油。

然后放在蒸碗里，加料酒、葱姜、花椒、盐和胡椒面，上锅蒸至软熟，彻底去掉腥味。”

演示过一遍操作后，白师傅跟前面几位师傅一样，从旁边拿来一碗提前蒸好的大肠。

“因为时间有限，所以我提前备了一份，大家可以看看现在大肠的状态，蒸到这个程度就可以出锅了。”

“出锅后，裹上水豆粉调的软炸糊，也就是像这样既有细线状流水感，同样十分粘稠的面糊。

大概是淀粉面粉三比七，鸡蛋跟粉一比一，少量多次加水搅拌。”

“炸制的时候，首先油温四成热时先炸一遍，等表面微微变黄，大肠定型后捞出，再等油温六成热复炸一遍，金黄色捞出即可。

炸的时候一定要注意火候，这时候不要开大火，要一直用中小火慢慢炸透。”

到这一步，前面没有什么好学的内容，基本跟家里逢年过节炸东西一样。

但接下来的步骤则是关键，操作不好整道菜都会被毁掉。

“川菜里味型非常多，可能这时候有人会问了，‘我怎么不知道川菜还有糖醋汁呢？’

其实川菜里是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟鲁菜等北方菜里的一些菜式多有重合。